Food cost: как считать и до какого процента снижать
Food cost — доля стоимости продуктов в цене блюда или в выручке. Это первый показатель, который смотрят в любом общепите, потому что он показывает, сколько денег вы отдаёте поставщикам и мусорному ведру. Считается он в двух вариантах, и путаница между ними — источник большинства неверных выводов.
Две разные цифры
Food cost по блюду: себестоимость продуктов делим на цену продажи. Показывает наценку по конкретной позиции. Food cost по периоду: закупка продуктов за месяц (с поправкой на изменение остатков) делим на выручку за месяц. Показывает реальность вместе со всеми списаниями, ошибками кухни и воровством.
Расчётный food cost по техкартам всегда красивее фактического. Разница между ними — ваши потери, и именно эта дельта интересна: если по картам 28%, а по факту 34%, шесть процентов выручки уходят мимо кассы.
Формула по периоду
Food cost = (остаток на начало + закупка за период − остаток на конец) / выручка за период × 100%
Без инвентаризации на начало и конец периода цифра будет врать: закупили с запасом — food cost «вырос», хотя продукты лежат на складе. Поэтому считать имеет смысл после инвентаризации, и минимум раз в месяц.
Ориентиры по форматам
| Формат | Нормальный food cost | Комментарий |
|---|---|---|
| Пицца | 22–28% | Тесто и сыр дают высокую наценку |
| Суши и роллы | 30–38% | Дорогая рыба, высокая чувствительность к курсу |
| Бургеры | 28–34% | Мясо — основная статья, дорожает быстрее меню |
| Шаурма, донер | 30–35% | Низкий чек, экономика держится на объёме |
| Десерты, вафли, кофе | 15–25% | Лучшая наценка в доставке |
| Готовые рационы, ПП | 30–40% | Дорогие ингредиенты, зато предоплата и предсказуемость |
Общий ориентир для доставки — 25–35% по периоду. Ниже 22% в большинстве форматов означает либо очень высокие цены (проверьте, не проигрываете ли конкурентам), либо экономию на качестве. Выше 38% — либо цены низкие, либо потери на кухне.
Как снижать: по силе воздействия
- Техкарты и контроль выхода. Пока порции «на глаз», food cost гуляет на 3–5 процентных пунктов. Взвешивание и карты — самый дешёвый способ вернуть эти проценты.
- Учёт списаний. Отдельно: брак, порча, переделки, «съели сотрудники». Пока причина не видна, лечить нечего.
- Пересмотр закупки. Два-три поставщика на ключевые позиции и регулярный пересмотр цен. Рост закупочных на 10% по мясу — это 2–3 пункта food cost.
- Меню против хвоста. Позиции из группы C тянут за собой скоропорт, который списывается. Убирайте их по ABC-анализу.
- Работа с ценой, а не только с закупкой. Подъём цены на 5% на маржинальных позициях часто проще, чем выторговывание скидки у поставщика.
- Порционная упаковка соусов и добавок. Свободный расход добавок незаметно съедает 1–2 пункта.
Чего не делать
Не снижайте food cost за счёт грамма и качества: в доставке это возвращается падением рейтинга и повторных заказов, а они стоят дороже сэкономленных процентов. Не считайте food cost по одной неделе — короткий период показывает цикл закупки, а не экономику. Не смешивайте в закупке продукты и упаковку: упаковка — отдельная статья, её доля в доставке обычно 2–5% выручки, и следить за ней надо тоже отдельно.
Как встроить в рутину
- Ежедневно: списания с причиной.
- Еженедельно: закупка против выручки — быстрый индикатор.
- Ежемесячно: инвентаризация и точный food cost по периоду, сверка с расчётным по техкартам.
- Ежеквартально: пересмотр закупочных цен и меню по ABC.
Как считается себестоимость конкретного блюда — в материале себестоимость блюда. Где food cost стоит в общей картине — юнит-экономика доставки еды.
Разобрать экономику вашей кухни и связать её с рекламой поможем мы — услуги и цены.
Частые вопросы
Как правильно считать food cost?
По периоду: (остаток на начало + закупка − остаток на конец) / выручка × 100%. Без инвентаризации на начало и конец цифра врёт — закупка с запасом выглядит как рост food cost, хотя продукты лежат на складе.
Какой food cost считается нормальным для доставки еды?
Общий ориентир 25–35% по периоду. По форматам: пицца 22–28%, суши 30–38%, бургеры 28–34%, шаурма 30–35%, десерты и кофе 15–25%, готовые рационы 30–40%.
Почему расчётный food cost по техкартам ниже фактического?
Разница — это ваши потери: списания, брак, переделки, несоблюдение выхода порций, воровство. Если по картам 28%, а по факту 34%, шесть процентов выручки уходят мимо кассы, и именно эту дельту нужно разбирать.
Как быстро снизить food cost?
Самое дешёвое — техкарты и взвешивание порций: пока порции на глаз, показатель гуляет на 3–5 пунктов. Дальше учёт списаний по причинам, пересмотр закупки по ключевым позициям, чистка хвоста меню и порционная упаковка соусов.
Можно ли снижать food cost уменьшением грамовки?
Это худший вариант в доставке: падают рейтинг и доля повторных заказов, а привлечение нового клиента стоит 150–500 ₽ против 20–80 ₽ у повторного. Сэкономленные проценты обходятся дороже потерянных клиентов.