Себестоимость блюда: расчёт по техкарте с примером
Себестоимость блюда — основа ценообразования, ABC-анализа и любых решений по акциям. Считается она по технологической карте, и главная сложность не в арифметике, а в двух вещах, которые обычно забывают: потери при обработке и стоимость упаковки. Из-за них реальная себестоимость оказывается на 10–20% выше той, что посчитали «в лоб» по ингредиентам.
Что входит в себестоимость
- Продукты по факту вложения — с учётом потерь при чистке, разделке и термообработке.
- Упаковка — контейнер, крышка, пакет, приборы, салфетки, наклейка. Для доставки это обязательная часть, а не «накладные».
- Соусы и добавки, которые идут «в комплекте».
- Технологические потери при готовке — усадка мяса, испарение, обрезь.
Труд повара и коммуналку в себестоимость блюда обычно не включают — они идут в постоянные расходы и учитываются на уровне юнит-экономики. Но если блюдо требует 20 минут ручной работы в пик, это стоит помнить при решении, оставлять ли его в меню.
Ключевой момент: брутто и нетто
В техкарте два веса: брутто — сколько продукта вы взяли со склада, нетто — сколько попало в блюдо. Разница — потери при обработке, и считать себестоимость нужно по брутто, потому что платите вы за него. Ориентиры потерь: картофель при чистке 25–30%, лук 15–20%, свежая рыба при разделке 40–50%, говядина при зачистке 10–20%, мясо при термообработке теряет 25–35% веса. Игнорирование этих цифр — самая частая причина «неожиданно низкой» маржи.
Пример расчёта: ролл
| Ингредиент | Нетто | Потери | Брутто | Цена за кг | Стоимость |
|---|---|---|---|---|---|
| Рис (варёный) | 90 г | — | 35 г сухого | 120 ₽ | 4,2 ₽ |
| Лосось | 40 г | 45% | 73 г | 1 400 ₽ | 102,2 ₽ |
| Сливочный сыр | 30 г | — | 30 г | 520 ₽ | 15,6 ₽ |
| Нори | 1 лист | — | 1 лист | — | 9 ₽ |
| Огурец | 20 г | 15% | 23 г | 180 ₽ | 4,1 ₽ |
| Упаковка + соус + приборы | — | — | — | — | 22 ₽ |
| Итого себестоимость | 157,1 ₽ | ||||
При цене продажи 450 ₽ food cost этого ролла — 35%, маржа 293 ₽. Обратите внимание: без учёта потерь по лососю (40 г вместо 73 г) себестоимость вышла бы 111 ₽ и food cost «24%» — то есть вы бы считали блюдо в полтора раза выгоднее, чем оно есть.
Как считать цену продажи
От себестоимости к цене идут через целевой food cost: цена = себестоимость / целевой food cost. При себестоимости 157 ₽ и цели 30% цена выходит 523 ₽. Дальше цену корректируют на рынок: если конкуренты держат 450 ₽, вы либо снижаете себестоимость, либо принимаете более высокий food cost по этой позиции и компенсируете его маржинальными допами — напитками и соусами. Механика допродаж — в материале как поднять средний чек.
Частые ошибки
- Считать по нетто. Занижает себестоимость на 10–40% в блюдах с рыбой, мясом и овощами.
- Забыть упаковку. В доставке это 15–30 ₽ на заказ, то есть 2–5% выручки.
- Не пересчитывать при смене цен. Закупка меняется ежемесячно, техкарты — раз в год. Так маржа тихо утекает.
- Игнорировать бесплатные добавки. Соусы «в подарок» и приборы на всю семью — реальные деньги.
- Один расчёт на все каналы. Заказ через агрегатор с комиссией 30% требует другой цены, чем заказ на своём сайте.
Регламент, который поддерживает точность
- Пересчёт себестоимости ключевых позиций — раз в месяц по актуальной закупке.
- Полный пересмотр техкарт — раз в квартал и при каждом обновлении меню.
- Контроль выхода порций — взвешивание выборочно каждую смену.
- Сверка расчётного и фактического food cost после инвентаризации.
Где хранить техкарты и как автоматизировать расчёт — в материале как настроить Frontpad.
Разобрать себестоимость меню и цены поможем мы — услуги и цены.
Частые вопросы
Как рассчитать себестоимость блюда по техкарте?
Сложите стоимость всех продуктов по весу брутто (то есть с учётом потерь при обработке), добавьте упаковку, соусы и приборы, идущие в комплекте. Труд повара и коммуналку в себестоимость блюда обычно не включают — они учитываются в общей юнит-экономике.
Чем брутто отличается от нетто и почему это важно?
Брутто — сколько продукта взяли со склада, нетто — сколько попало в блюдо. Платите вы за брутто, поэтому считать надо по нему. Потери: рыба при разделке 40–50%, картофель 25–30%, лук 15–20%, мясо при термообработке 25–35%. Расчёт по нетто занижает себестоимость на 10–40%.
Нужно ли включать упаковку в себестоимость блюда?
Для доставки — обязательно. Контейнер, крышка, пакет, приборы, салфетки и соусы дают 15–30 ₽ на заказ, то есть 2–5% выручки. Без этой строки расчёт маржи будет систематически завышен.
Как от себестоимости перейти к цене продажи?
Цена = себестоимость / целевой food cost. При себестоимости 157 ₽ и цели 30% цена выходит около 523 ₽. Дальше цену сверяют с рынком: если конкуренты дешевле, либо снижают себестоимость, либо принимают более высокий food cost и компенсируют маржинальными допами.
Как часто пересчитывать себестоимость?
Ключевые позиции — раз в месяц по актуальной закупке, полный пересмотр техкарт — раз в квартал и при каждом обновлении меню. Закупочные цены меняются постоянно, и техкарты годичной давности означают, что вы не знаете свою маржу.