ABC-анализ во Frontpad: как найти блюда, которые кормят бизнес

ABC-анализ отвечает на вопрос, который в доставке стоит дороже всех остальных: какие позиции меню реально приносят деньги, а какие просто занимают место в прайсе, в закупке и в голове повара. Frontpad даёт для этого всё нужное — продажи по позициям и себестоимость по техкартам. Дальше дело за 30 минутами в таблице. Разберём, как посчитать и, главное, что делать с результатом.

Что такое ABC-анализ на языке доставки

Вы сортируете позиции по вкладу и делите на три группы: A — примерно 20% позиций, дающих около 80% результата, B — средние, C — хвост, который в сумме даёт единицы процентов. Ключевой нюанс, который упускают: считать надо не только по выручке, но и по марже. Позиция может быть в топе продаж и при этом почти не приносить прибыли — классика для пиццы на акции и напитков в комбо.

Откуда брать данные во Frontpad

Нужны три числа по каждой позиции за период (берите месяц, а лучше три, чтобы сгладить акции и сезон): количество продаж, выручка и себестоимость по техкарте. Первые два — из отчёта по продажам, третье появляется, если техкарты заполнены; если нет — сначала займитесь ими, иначе ABC получится только по выручке и половина смысла потеряется. Выгрузку удобно делать в таблицу и считать там же.

Как считать: 5 шагов

• Шаг 1. Выгрузите продажи за период: позиция, количество, выручка.
• Шаг 2. Добавьте себестоимость и посчитайте маржу: маржа = выручка − себестоимость, и маржинальность в процентах.
• Шаг 3. Отсортируйте по марже (не по выручке) по убыванию, посчитайте накопленную долю.
• Шаг 4. Отсеките группы: до 80% накопленной маржи — A, до 95% — B, остальное — C.
• Шаг 5. Сделайте вторую сортировку — по количеству продаж. Пересечение двух рейтингов и есть рабочая картина.

Матрица решений: что делать с каждой группой

Пример на цифрах

Условная доставка за месяц: 1 400 заказов, 62 позиции в меню. После сортировки по марже 11 позиций дали 79% всей прибыли — это группа A, и почти вся она в двух категориях. Ещё 18 позиций — группа B. Оставшиеся 33 позиции дали около 4% маржи, при этом тянули за собой 40% номенклатуры закупки и списаний. Убрали 19 из них — потеряли меньше процента выручки, но сократили закупку, ускорили кухню в пиках и уменьшили списания скоропорта. Это типичный результат: хвост меню почти всегда стоит дороже, чем приносит.

ABC + XYZ: следующий уровень

ABC показывает вклад, XYZ — стабильность спроса. Позиция может быть в группе A, но продаваться рывками (например, только в выходные или под сезон) — тогда закупать её ровными партиями значит регулярно списывать. Для скоропорта эта связка важнее, чем сам ABC: она подсказывает, что держать в морозилке, что готовить под заказ, а что вводить только на сезон.

Частые ошибки

• Считать только по выручке. Тогда в «звёзды» попадают акционные позиции с нулевой маржой.
• Брать одну неделю. Короткий период показывает акцию, а не структуру спроса.
• Механически рубить всю группу C. В ней прячутся позиции-крючки: детское, напитки, соусы, гарниры — они мало дают сами, но входят в 60% заказов.
• Игнорировать себестоимость труда. Блюдо с высокой наценкой, но 20 минутами работы повара в пик, реально дешевле убрать.
• Считать один раз. ABC — это регулярная процедура: раз в квартал плюс после каждого обновления меню.

Как встроить в рутину

• Ежемесячно: топ-10 и антитоп-10 по марже, сверка с закупкой.
• Раз в квартал: полный ABC по марже и продажам, решения по группе C.
• После смены меню: контрольный замер через 4–6 недель — как новинки встали в рейтинг.
• Перед акцией: проверка, не уходит ли позиция в минус по марже после скидки.

Дальше эти же цифры работают в рекламе: маржинальные позиции — те, на которые стоит вести трафик и делать комбо. Подробнее про экономику — в материале ABC-анализ доставки еды и в разборе как считать окупаемость рекламы. Про настройку самой системы — как настроить Frontpad.

Связать аналитику меню с рекламными кампаниями поможем мы — услуги и цены.